Dans la deuxième moitié du siècle passé, une petite révolution technique s’est diffusée et imposée pour les grands pots à lactofermentation : le joint hydraulique. En résumé, on verse de l’eau dans une rigole entourant l’orifice du pot, et le bord du couvercle vient se poser au fond du liquide. Ce système très simple mais ingénieux a grandement facilité la fabrication de la choucroute artisanale à domicile pour tout le monde, et a contribué à pouvoir abaisser la traditionnelle quantité de sel dans les lactofermentations de 20-30 grammes par kilo de légumes à 7-5 g, sans risques sanitaires.
Jusqu’il y a quelques années des pots en grès étaient encore fabriqués en Europe. D’une robustesse exceptionnelle, c’était l’apogée de ces ustensiles en termes de qualité et d’ergonomie, avec des volumes allant de 5 litres à
