Dans la deuxième moitié du siècle passé, une petite révolution technique s’est diffusée et imposée pour les grands pots à lactofermentation : le joint hydraulique. En résumé, on verse de l’eau dans une rigole entourant l’orifice du pot, et le bord du couvercle vient se poser au fond du liquide. Ce système très simple mais ingénieux a grandement facilité la fabrication de la choucroute artisanale à domicile pour tout le monde, et a contribué à pouvoir abaisser la traditionnelle quantité de sel dans les lactofermentations de 20-30 grammes par kilo de légumes à 7-5 g, sans risques sanitaires.
Jusqu’il y a quelques années des pots en grès étaient encore fabriqués en Europe. D’une robustesse exceptionnelle, c’était l’apogée de ces ustensiles en termes de qualité et d’ergonomie, avec des volumes allant de 5 litres à plus de 30. Si vous en trouvez des authentiques en occasion, l’investissement en vaut toujours la peine !
Malheureusement le dernier fabricant local a abandonné cette production, et désormais on ne trouve que des pots neufs chinois, en terre cuite vernie. Ils peuvent être parfaitement fonctionnels mais sont malheureusement souvent très fragiles. De plus, la base touchant le sol est la plupart du temps en terre cuite nue : si le pot est stocké sur un sol humide, l’eau remonte lentement dans le fond et les parois, et en cas de gel dans le local, tout se fissure rapidement et l’objet est détruit, bon à jeter…
La relève européenne : une entreprise croate de matériel professionnel pour les boucheries (bacs de salaisons, etc…) fabrique et diffuse désormais des pots à lactofermentation en plastique alimentaire non coloré, avec joint hydraulique ! Les volumes vont de 15 à plus de 200 litres (les céramiques sont limités à 50) et les avantages sont nombreux :
- très léger pour la taille
- incassable
- beaucoup moins cher que la céramique
- prix au litre fort bas
- nettoyage très facile
- frais de livraison peu onéreux
- fabrication extrêmement moins énergivore
Pour avoir une idée de l’échelle (les 25, 30, 40, 60, 100 litres sont malheureusement absents) :
Ces outils modernes sont parfait pour les lactofermentations (choucroute, kimchi…), maitrank, salaisons, cheong/kôso, macération de fruits dans de l’alcool, boulangerie traditionnelle (levain naturel, levain à longue fermentation…), fermentation de pâtes pendant plusieurs jours…
Pour lester les disques il peut être utile de trouver pour quelques Euros sur internet (Amazon…) des poids en verre : essayez les mots-clefs “verre fermentation, poids fermentation, cendrier verre cigares, bloc verre, brique verre…”. C’est très facile à nettoyer et pratique, et souvent 0,5 à 1 kilo.
Au-delà de 25 litres, des plateaux à roulettes sont pratiques :
Dimensions de quelques modèles :
Contactez-nous avant le 13 octobre 2024 si vous voulez acheter un modèle, si assez de demandes, nous organiserons un achat groupé chez le fabricant.